Сегодняшний выпуск кулинарной рубрики мы посвятим спарже и луку-порею. Почему эти два овоща выступают у нас в паре? Потому что, во-первых, у них есть много общего, а во-вторых, были времена, когда поляки повторяли за французами, что лук-порей — это спаржа для бедных. Сегодня и то, и другое доступно — особенно в мае-июне, когда по всей Европе в разгаре сезон спаржи. В последние 10-15 лет в Польше наблюдается бум по потреблению спаржи. Ее охотно включают в меню рестораны, ее легко можно купить как в супермаркетах, так и у фермеров на рынке. Что касается выращивания спаржи, то самые большие ее плантации в Польше находятся в Великопольском воеводстве. Это следует из традиции и связано с тем периодом, когда Великопольский регион находился под немецким правлением. В Германии спаржа всегда была очень популярна, а окрестности Познани, столицы Великопольского воеводства, а также район Керского озера были регионом, где выращивали спаржу для жителей Берлина.

Миколай Кнафлевский из Университета естественных наук в Познани говорит, что спаржевые стручки — зеленые, белые и фиолетовые — очень полезны: «Спаржа имеет защитное свойство для организма. Защищает от болезней, имеет стимулирующее действие, возбуждающее, отсюда о ней говорят как об афродизиаке, даже ее форма нам кое-что напоминает. И еще одно свойство, которое было замечено 2,5 тысячи лет назад, — спаржа очищает организм. Причем, как в древности говорили, очищает не только тело, но и дух».

Ирэнэуш Птак, шеф-повар ресторана «Римский» в Познани представляет спаржу с кулинарной стороны: «Спаржа — это исключительный овощ. Во-первых, потому что у нее короткий сезон, это очень нежный овощ и, я бы сказал, изысканный. Спаржу можно подавать с разными соусами, она может входить в состав различных начинок. Из нее можно приготовить очень много блюд. Спаржу можно варить, запекать, тушить. В нашем ресторане мы подаем блюдо „спаржевый кошелек»: это тонкий блин с начинкой из спаржи и лисичек, запеченный в соусе»

Кстати, лук-порей, сбрызнутый миндальным маслом, в давние времена тоже, как и спаржа, считался афродизиаком. У лука-порея в польском языке было несколько названий — например, в XVIII веке его называли «лаух», «поры», а сейчас — просто «пор». В Польше плантации под пор занимают 4-6 тысячи гектаров, а урожай составляет 80 до 100 тысяч тонн. Кулинары утверждают, что лук-порей — это восхитительный овощ, который можно подавать горячим в качестве гарнира к обеду.

Лук-порей входит в традиционный польский набор овощей «влощизна» вместе с морковью, кусочком сельдерея и корнем петрушки, а значит является неотъемлемой составляющей базовых овощных бульонов. Напомню, что «влощизна» — это слово, которое означает итальянское происхождение. По-польски Италия — Włochy. В XVI веке неаполитанская принцесса Бона Сфорца вышла замуж за польского короля Сигизмунда I и стала таким образом польской королевой. Именно благодаря королеве Боне в польской кухне появились многие овощи и приправы, без которых в настоящее время не обходится ни одна хозяйка.

Известно, что спаржа на столах поляков стала появляться со времен польской королевы Боны Сфорцы д’Арагоны, то есть с XVI века. Спаржу упоминает Станислав Чарнецкий в первой польской кулинарной книге, изданной в 1682 году под названием Compendium Ferculorum, что переводится как «Собрание блюд (кушаний)». Спаржу считали не только изысканным овощем, но и лекарственным средством, до сих пор ее называют аптечной или лекарственной, на латыни Asparagus officinalis. Блюда из спаржи были довольно частыми в польской кухне XIX века. Поэтому никого не должно удивлять, что великий польский поэт Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» включил её в перечень блюд праздничного стола: „Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi» (после холодника шли раки, цыплята, спаржа в сопровождении венгерского вина и малаги, т.е. десертного вина).

Что касается лука-порея, то раньше он тоже считался не только овощем, но и целебной травой и волшебным растением. Как сообщает Иосиф Ростафиньский в книге «Чудесный гербарий», изданной в 1893 году, лук-порей ели, когда болела голова, и для хорошего сна. Компрессы из измельченного лука-порея наносили на переломы и парализованные конечности. Семена лука-порея добавляли в вино, чтобы оно не кисло.