Продукты глубокой переработки

Что такое ПГП? Продукты глубокой переработки, вот что, и это модное сокращение наверняка отложится в современном лексиконе — точно так же как пакетик соленых крендельков с карамелью (тоже ПГП, кстати!) — на моих бедрах.

Дело в том, что врачи с некоторых пор требуют отличать просто переработанные продукты от продуктов глубокой, промышленной переработки. С некоторыми все заранее понятно: например, сырные хлопья Wotsit, где кукурузное зерно чудесным образом превращается в шарики размером с большой палец. Но к ПГП относится и заводской хлеб, соевое молоко и другие заменители, сухие завтраки и печеные бобы.

Последнее нововведение даже возмутило производителей: они убеждают, что печеные бобы — хороший источник белка и клетчатки и содержат относительно мало сахара и жира, хотя ингредиенты вроде модифицированного кукурузного крахмала и изрядная порция искусственных подсластителей в банках с низким содержанием сахара уже не столь назидательны.

Вообще обработка — не обязательно зло. Продукты проходят техническую обработку ради усвояемости, безопасности или сохранности. Кроме того, как недавно сказала главный научный сотрудник Федерации продуктов питания и напитков Кейт Холливелл (Kate Halliwell) обработка «повышает питательную ценность продуктов».

Поэтому когда пшеница измельчается и просеивается для получения белой муки — это уже обработка. Когда мука обогащается кальцием, железом и витамином B (в Великобритании это обязательно) и превращается в макароны — тоже. Сушка — еще один этап. Равно как и варка. Документируя все путешествие пищи от поля к желудку, некоторые в определения обработки даже входят сбор зерна и жевание.

Однако знатоки здравоохранения уверены: ПГП сомнительны, и в ежедневном рационе им не место. Определение ПГП впервые прозвучало в 2009 году, когда бразильский Университет Сан-Паулу разработал классификацию продуктов NOVA. Все продукты делятся на четыре категории: необработанные или минимально обработанные, кулинарные ингредиенты, обработанные и глубокой обработки — в зависимости от сферы применения и степени обработки.

Разумеется, это небесспорно. Диетологи отмечают, что некоторые продукты с рейтингом «А» по французской системе Nutri-Score (которая чем-то напоминает систему-светофор на британских упаковках и активно внедряется по всему ЕС), по шкале NOVA попадают в ПГП (то есть вредные). Другие винят систему Nutri-Score в упрощенчестве и считают, что она не учитывает ни добавок, ни промышленной переработки.

Но это не просто буря в миске с лапшой. Противники NOVA считают, она не делает поправок на уровни белка, но свидетельства, что ПГП повинны в троекратном росте ожирения во всем мире с 1975 года, продолжают накапливаться. Клиническим ожирением страдает уже более четверти британцев, и в Европе нас опережают лишь Турция и Мальта.

Некоторые читатели закатят глаза и возразят, что это вопрос личной ответственности. Да, мы наверняка переедаем и мало занимаемся физкультурой. Никто не говорит, что слопать целую банку чипсов Pringles (только я запросто!) полезнее, чем ужин с отбивной, но поскольку и то, и другое потянет на 1 000 калорий, они наверняка одинаково скажутся на талии, ведь так? Какая ведь разница, откуда калории?

Но теперь все чаще выясняется, что разница есть. В недавней программе Би-би-си «Чем мы кормим наших детей?» доктор Крис ван Туллекен (Chris Van Tulleken) целый месяц на 80% питался ПГП (к слову, такого же рациона придерживается пятая часть британцев). Результаты, как и следовало ожидать, оказались удручающими: он поправился на 6 килограммов, и у него начались запоры, головные боли и изжога. Еще он выяснил, что у него снизилось либидо, он стал есть чаще и обработанная пища стала меньше насыщать. Но что еще важнее, сканирование показало, что у ван Туллекена изменилась даже мозговая активность — аналогичную реакцию вызывают табак и спиртное, что позволяет предположить, что нездоровая пища тоже ведет к привыканию.

Любой ученый вам скажет, что если один человек стрескает целую гору вредной еды, это еще не значит, что она вызывает привыкание. Но это все же наводит на размышления, и исследования в Америке (в том числе Йельская шкала пищевой зависимости), показали, что продукты с высоким содержанием жира, соли, сахара и рафинированных углеводов — например, гамбургеры, пицца, пончики, чипсы и белый хлеб — вызывают симптомы зависимости. Имеются признаки, что ПГП повышают уровень гормона голода и, наоборот, снижают уровень гормона сытости, заставляя вас есть больше.

А теперь задумайтесь, как легко есть вредную еду. Мягкая булочка от гамбургера или нежнейший кляр от курицы буквально тают во рту. ПГП даже не надо жевать — жевательная резинка не в счет! Промышленность позаботилась о сильном вкусе и приятной текстуре и обеспечила уровень сахара, жира и соли, необходимый, как они выражаются, для «точки блаженства»: продукт становится настолько неотразимым, что мы попросту не в силах от него отказаться. Иными словами, мы просто напрашиваемся на зависимость.

И, в отличие от наркотиков, купить вредную еду обезоруживающе легко: она удобно расфасована и красуется в супермаркете на самом видном месте.

А готовить ее элементарно и настолько удобно, что отказываться от нее даже как-то некрасиво. К тому же она еще и дешевая. Как говорится в передаче «Чем мы кормим наших детей?», здоровая пища — овощи, фрукты и свежая рыба — в пересчете на сотню калорий стоит более чем в два раза дороже, чем…