Грузины часто едят блюда из курицы. Я хочу проследить за корнями этой традиции с точки зрения таких ключевых слов, как кочевники, грецкий орех и тандыр.

Я хотела бы поговорить о блюде, которое больше всего меня удивило в Грузии. Почему удивило? Дело в том, что оно было как колумбово яйцо — легко готовится из обычных ингредиентов, но я ни разу такого не встречала.

Это домашнее блюдо называется цыпленок табака — цыпленка весом до одного килограмма разворачивают и жарят под прессом. Наверное, вам будет легче понять, если я скажу, что это приплюснутая жареная курица.

Табака встречается настолько часто, что я не помню, где впервые попробовала его — в гостях, ресторане или гостинице.

Грузины любят застолье под названием «супра». Гости собираются за длинным столом, уставленным различными яствами — от закусок до основных блюд.

В некоторых случаях застольем руководит так называемый тамада. Цыпленок табака — неизменный участник супры.

Почему же в Грузии стали жарить курицу под прессом? В западных странах жареную курицу обычно готовят целиком в духовке, однако в случае табака небольшого цыпленка раскрывают и жарят на сковороде.

Отличительная особенность заключается в том, что духовка не используется. На цыпленка кладется пресс из нержавеющей стали подобно утюгу, и он тщательно обжаривается с обеих сторон. Благодаря этому из курицы выходит лишний жир, а кожица становится хрустящей. При этом мясо получается сочным.

На приготовление целой курицы в духовке уходит больше часа, однако табака жарится вдвое быстрее, что весьма рационально.

Степень готовности можно регулировать по вкусу, и простота заключается в том, что курицу не надо ставить в духовку.

В ресторанах и гостиницах цыпленка жарили на обычной стальной сковородке, а когда я жила в семье, мне показали, как готовить это блюдо. Цыпленок маленький, поэтому он легко умещается на сковороде.

В некоторых случаях мясо обжаривали на неглазурованной сковороде кеци, которая изготавливается из глины. Для этого на сковороде предварительно создавалась масляная пленка путем обжаривания куриной кожи. Идея аналогичная.

Приправа самая простая — соль. Также можно употреблять цыпленка табака с аджикой.

В отношении куриного мяса нет никаких религиозных лимитов, поэтому его едят в различных странах все, кто не придерживается вегетарианства. Но почему же другим народам не пришел в голову этот способ приготовления? Это мне показалось странным.

У меня создалось впечатление, что грузины не осознают этого. Для меня это стало откровением, но грузины отвечают просто: «Мы так готовили с древних времен».

На мой взгляд, причина появления табака заключается в том, что в Грузии не было духовок. Классическое кавказское блюдо шашлык или хлеб жарят в тандыре.

Наверное, при слове тандыр вам придут в голову хлеб нан из севера Индии или цыплята тандури.

Грузинский тандыр, как и индийский тандур, по форме напоминает колодец. Тесто клеят на его внутреннюю стенку, а шашлык запекают на углях, подвесив шампуры внутри жаровни. Этот способ приготовления пришел из Ирана.

В случае шашлыка мясо разрезается на небольшие кусочки и жарится внутри тандыра, но целую курицу готовить там неэффективно — она плохо прогревается. Поэтому, мне кажется, цыпленка решили разрезать пополам и жарить на сковороде.

В Грузии хорошо развито сельское хозяйство, поэтому там много разнообразных продуктов. Кроме того, поскольку там умело используются пищевые жиры, государство отличается здоровой пищей и долголетием.

Грузия богата виноградом, грецкими орехами и пшеницей, поэтому она славится вином и изделиями из муки. Между тем грузины очень часто едят курицу. Чкмерули, о котором я рассказывала в прошлой статье, также готовится из курицы.

Для Грузии, которая изначально была государством кочевников, весна — это сезон, когда у домашнего скота появляется потомство. Лето, когда оно подрастает, это — время молочных продуктов. Осенью мясо заготавливают к зиме, например, вялят.

Таким образом, поскольку домашний скот не может употребляться в пищу в течение всего года, жизнь кочевников поддерживала курица, которую легко разводить и которая отличается высокими темпами размножения.

Размеры курицы небольшие, поэтому ее легко разделывать. Также для нее не надо много корма, и она является доступным источником белка. Для выгула не обязательно строить специальный вольер.

В 1980-е годы, когда я впервые побывала в Грузии, фермеры сами разделывали домашний скот. На рынках домашнюю птицу обычно продавали в живом виде в клетках. Когда я жила в семье и пошла на рынок за покупками, там мне вручили живую курицу со связанными лапами. Это меня очень удивило. Боязливо я принесла ее домой, где курицу выпотрошили и приготовили. Для моей грузинской семьи в этом не было ничего из ряда вон выходящего.