Сладкая и мягкая пастила числилась на службе традиционным перекусом, который ели с чаем русские аристократы 19 века. Чтобы ее приготовить, яблочное пюре — точнее яблочный мусс, — яичные белки и сахар нужно было интенсивно взбивать, чтобы насытить смесь большим количеством воздуха. То, что происходит дальше, является вполне объяснимым, но при этом поразительным. Эта вязкая масса превращается в блестящее белое облако, мягкое и легкое, как пуховая подушка.

Затем этот мягкий крем нужно аккуратно распределить на противне или сковороде и выпекать при низких температурах в течение нескольких часов. В результате мы получаем мягкий зефир — если его вообще можно так назвать, — или меренгу карамельного цвета с выраженным ароматом яблок.

Однако, с точки зрения Дарры Гольдштейн (Darra Goldstein), пастила отличается и от меренги, и от зефира. «Некоторые сравнивают ее с маршмеллоу, но она не такая вязкая, как маршмеллоу, и не такая хрустящая, как меренга, — объясняет Гольдштейн. — Но пастила обладает той мягкостью, которая иногда есть внутри некоторых меренг». 

Гольдштейн, будучи одним из главных экспертов по русской кухне и основательницей журнала Gastronomica, знает, о чем говорит. И она одержима пастилой вот уже несколько десятилетий. В ее кулинарных книгах есть множество рецептов пастилы. Она убеждает, что пастила существует уже несколько сотен лет, хотя она не может назвать точное время ее появления. Однако Гольдштейн точно знает, что пастила сначала представляла собой пласт фруктового пюре, подслащенного медом, который высушивали в печи. По ее словам, название лакомства происходит от славянского слова «постель» — вроде бы, из-за того, как она выглядела в деревянных лотках, которые использовались для сушки.

Знаменитость пастилы объясняется любовью россиян людей к яблокам. Мой друг Станислав Никифоров согласен с этим. В данный момент он руководит технологической компанией и живет в Нью-Йорке, но первую половину жизни он провел в Российской Федерации. Теперь, когда от родины его отделяет океан, его любовь к русской культуре и кухне становится все сильнее. На предмет о том, почему яблоки так часто используются в блюдах русской кухни, он отвечает вопросом: «А почему сыр имеет такое большое значение для французов, и почему картофель так важен для перуанцев?» По его словам, в Российской Федерации исторически всегда было очень много разных яблок, отсюда и их знаменитость. «Это дерево дает людям пищу, тень и древесину, и оно очень хорошо растет», особенно в холодной Российской Федерации. 

До Русской революции города к югу от Москвы, где выращивалось много яблок, соперничали друг с другом в производстве изысканных разновидностей пастилы. Считается, что лучшая пастила получается из крупных и морозоустойчивых яблок сорта Антоновка. Однако главная особенность Антоновки — это их кислота. Кислые и недозревшие яблоки, как выясняется, содержат в себе наибольшее количество пектина — вещества, которое придает пастиле ее вязкость.

Коломна и Белев до сих пор являются самыми известными города-производителями пастилы. Как распространяется в книге Гольдштейн под названием «За северным ветром: Российская Федерация в рецептах и преданиях» (Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore), оба эти города сделали весомый вклад в технологию производства пастилы. Согласно одной легенде, именно в Коломне впервые стали взбивать пастилу, насыщая ее пузырьками воздуха, — это случилось примерно в 14 веке. С другой стороны, один белевский купец в 19 веке первым в истории добавил в пастилу яичный белок, сделав этот десерт еще более воздушным.

Во времена, когда еще не было электричества, производство пастилы было очень трудоемким процессом. В отсутствие механического миксера нужно было взбивать запеченные яблоки вручную. Как пишет Гольдштейн, в одном рецепте «эксклюзивной» пастилы 19 века говорилось, что пюре нужно было взбивать в течение 48 часов без перерыва. «В Российской Федерации были крепостные крестьяне, они работали на кухне, и именно они взбивали пастилу, — отмечает Гольдштейн. — То есть люди, которые наслаждались пастилой, не прилагали никаких усилий, чтобы ее приготовить».

А потом произошла революция. Из-за массы лимитов и дефицита в Советском Союзе пастила постепенно забылась. «Она не входила в состав базовой продуктовой корзины, — объясняет Гольдштейн. — Тогда даже поставки базовых продуктов на рынок были проблемой». Та же участь ждала и многие другие традиционные, необычные и уникальные блюда русской кухни. Однако последнее время наблюдается массовый всплеск интереса к тому, чтобы возрождать старинные русские рецепты. Десять лет назад мой друг Станислав заметил, что интерес к возрождению русской кухни стал мейнстримом. Для него это имеет особое значение. «Мы росли с мыслью, что большая часть нашей культуры была полностью уничтожена, — объяснил он. — А потом возникла эта волна людей, которые начали возрождать старинные рецепты, такие как рецепт белевской пастилы. И все вдруг поняли, что вот так пастила и должна выглядеть».

Пастила пережила потрясающий процесс возрождения и в Коломне, и в Белеве. В 2008 году член городского совета Коломны Наталья Никитина вместе с подругой Еленой Дмитриевой начали снова производить этот десерт для того, чтобы угощать им иностранных гостей, приехавших в город на Чемпионат Европы по конькобежному спорту.

В романе Ивана Лажечникова «Ледяной дом», написанном в 19 веке, Никитина нашла упоминание о том, что прежде Коломна славилась своей пастилой. Вместе с Дмитриевой она выяснила, как нужно готовить это старинное лакомство…